Napoléon et le poulet à la Marengo

Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. En partenariat avec l'émission Week-end Première de Sophie Moens, diffusée sur la RTBF-La Première, il se propose d'examiner quelques grandes légendes de l'histoire de la gastronomie.

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Napoléon et le poulet à la Marengo

SOPHIE MOENS — Pour ce nouvel épisode des grands mythes de l’histoire de la gastronomie, vous aviez envie de nous parler de poulet en friture. Alors, qu’y a-t-il de si intéressant à dire à propos d’une friture de poulet ?

En fait, cette préparation, qui peut nous paraître tout à fait anodine, a connu un destin absolument hors du commun. Tout commence au XVII^e siècle dans la cuisine aristocratique, lorsque les cuisiniers français, qui se passionnent pour les mille et une manières de confectionner des ragoûts sophistiqués, font frire le plus simplement du monde des volailles découpées en morceaux –une recette qui ne pouvait s’imaginer que dans un milieu très aisé, car la graisse était alors un produit de luxe. Et une fois frits, ces morceaux sont présentés à table tout aussi simplement. Seul compte, comme le dit le grand cuisinier du XVIII^e siècle Massialot, le croquant à l’extérieur et le moelleux à l’intérieur. Mais attention, simple ne veut pas dire facile. Frire correctement est tout un art et le bon friturier une perle rare.

Ce type de recettes se nommaient systématiquement « en marinade », car la pièce de viande ou de volaille était marinée avant d’être frite. L’exemple de François Marin, maître d’hôtel du prince de Soubise, est très parlant :

« Aîlerons de poularde en marinade.
Faites-les mariner avec un peu de bouillon, sel, poivre, clous, basilic, oignon, persil, ciboule, un petit morceau de beurre manié. Faites chauffer le tout avec un peu de vinaigre, verjus, ou citron. Laissez mariner pendant six heures. Faites égoutter & ressuyer sur un linge propre. Fouettez la moitié d’un blanc d’œuf. Jettez dedans vos aîlerons que vous farinez l’un après l’autre, & faites frire de belle couleur. Ils doivent être secs dessus & moëlleux dedans. Servez avec du persil frit bien verd¹. »

^{Photo Yulia Furman Fotolia}

SOPHIE MOENS — Si on vous suit bien, les volailles frites sont, au cours des XVII^e et XVIII^e siècles, des plats à la mode. Ils procurent cette sensation agréable de croustillant très recherchée par les amateurs de bonne chère. Vu leur succès, on suppose qu’on a donné un nom particulier à ces recettes ?

PIERRE LECLERCQ — Au début, on les appelle tout simplement « poulet » ou « poularde en marinade », parce qu’on marine les pièces de viande avant de les passer à la friture. Ce type de préparation prend ensuite le nom de Horly² ou de friteau³. Mais, en juin 1800, un événement de taille vient perturber le cours de notre histoire. En Italie, à Marengo, le jeune Premier consul Napoléon Bonaparte arrache une victoire décisive sur l’Autriche qui menace la survie de la République. À l’annonce de cette victoire, à Paris, la foule exulte de joie et se met à espérer une paix durable. Napoléon est un héros et la bataille de Marengo va servir à l’édification de la mythologie du futur Empereur.

La recette du Horly de poulets du début du XIX^e siècle est bien celle de la marinade du XVIII^e siècle, à la différence près qu’on y ajoute des oignons frits, ce qu’on ne fait pas pour le friteau.

« Horly de Poulets.
Ayez deux poulets gras, que vous flambez et dépecez comme pour une fricassée ; vous mettez vos membres dans un vase ; assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de feuilles de persil, quelques ciboules rompues, deux feuilles de laurier, le jus de deux citrons ; vous remuez vos membres dans cet assaisonnement ; vous épluchez une douzaine de gros oignons d’égale grosseur ; vous les coupez par tranches de même épaisseur, de manière à faire des anneaux ; vous tâcherez qu’ils soient à peu près d’égale grandeur ; par cette raison vous n’y mettrez point de cœur : une demi-heure avant de servir, vous égoutterez vos membres de poulets, vous les saupoudrerez de farine ; remuez-les dans un linge ; vous les secouerez ; vous les mettrez dans une friture qui ne soit pas trop chaude, lorsqu’ils auront une belle couleur, et que vous les jugerez cuits, vous les égoutterez sur un linge blanc ; vous ferez bien chauffer votre friture ; saupoudrez de farine vos anneaux d’oignons ; vous les remuerez dans un linge, et les mettrez dans une friture très-chaude ; quand ils auront une belle couleur, vous les égoutterez sur un linge blanc : vous dresserez vos membres de poulets en buisson sur un plat, vos oignons par-dessus, et un aspic chaud⁴ dessous⁵. »

SOPHIE MOENS — Là, on commence à voir où vous voulez en venir. Y aurait-il un lien entre le friteau de poulet et la bataille de Marengo ?

PIERRE LECLERCQ — Exactement. C’est probablement dans l’exaltation populaire qui a suivi la bataille que le chef du célèbre et très aristocratique restaurant parisien « Les Trois frères Provençaux », baptise une version particulière du friteau de poulet en « Poulet à la Marengo ». Cette recette ne se distingue de celle du « friteau de poulets » que par l’ajout de champignons et de croûtons de pain dans la friture.

La recette de Maneille, un des trois chefs des « Trois frères Provençaux »  nous est parvenue grâce à un article de la Gazette pittoresque de 1855. Il s’agit probablement de la recette originale du poulet à la Marengo qui n’est rien d’autre qu’un friteau de poulet auquel on a ajouté des champignons et des croûtons de pain, et auquel on a ôté la marinade :

« Quand votre poulet est plumé, flambé et vidé, vous le découpez en détachant chaque membre de la carcasse. Vous mettez sur le feu une casserole ou un plat à sauter contenant assez d’huile pour que les morceaux de votre poulet puissent en être recouverts entièrement. Les cuisses du poulet étant plus grosses que les autres morceaux, mettez-les cuire cinq minutes à l’avance. Votre poulet étant aux trois quarts cuit, vous ajoutez dans l’huile des croûtons de pain et des champignons crus de moyenne grosseur. Un quart-d ’heure suffit pour la cuisson. Lorsque votre cuisson est achevée, vous égouttez votre huile ; vous n’en laissez dans la casserole qu’un demi-verre, ce qui fait la sauce. Vous assaisonnez votre poulet, vous y ajoutez une bonne pincée de ciboule et de persil hachés, vous sautez un tour ou deux dans votre casserole, vous dressez et servez⁶. »

SOPHIE MOENS — Ah bon ? Moi, je pensais que le poulet à la Marengo était à la sauce tomate, au vin blanc et à l’ail, avec des écrevisses comme garniture. Et d’ailleurs, on lit un peu partout que cette recette a été inventée par le cuisinier de Napoléon, au soir de la bataille, parce qu’il n’avait que ces ingrédients sous la main, à cause de l’intendance qui ne suivait pas…

PIERRE LECLERCQ — C’est en effet une histoire qu’on raconte depuis 1858, à savoir 58 ans après les faits. Cette années-là, Théophile Lepetit compose une de ses nombreuses dictées sur base d’une très courte anecdote qu’il a lue dans un livre d’histoire qui vient de paraître. Il raconte que Napoléon, une fois la bataille gagnée, sent venir une faim de loup et réclame un poulet. Son cuisinier, pris au dépourvu, se met alors à la recherche d’un poulet et de beurre pour la cuisson. S’il trouve le poulet, il ne parvient pas à mettre la main sur du beurre. Il se rabat alors sur de l’huile d’olive dans laquelle il fait frire le poulet, quelques croûtes de pain et quelques champignons qu’il arrose de vin. Napoléon trouve ce plat délicieux et on décide de l’appeler « poulet à la Marengo ». Mais cette histoire, qui est entièrement composée 58 ans après la bataille, ne repose sur aucun document, ni aucun témoignage.

Voici la dictée composée par Théophile Petit en 1858, sur base d’une très courte anecdote non documentée d’Édouard Fournier⁷ qui la tenait d’un ouvrage de Valéry Pasquin⁸ :

« Origine de la sauce à la Marengo.
C’était le soir de la bataille de Marengo, dit un écrivain, véritable fabricant d’anecdotes curieuses⁹ ; après six heures et demie d’une lutte tout acharnée, la victoire, selon son habitude, s’était déclarée pour les Français, et les Autrichiens s’étaient vus forcés de fuir ; or, le premier consul, qui s’était couvert de gloire dans cette journée, avait une faim de vainqueur. Vite un poulet pour le héros ! si ce poulet est gras, tant mieux ; s’il est tendre, mieux encore. La volaille si ardemment désirée se trouve bientôt, et presque irréprochable ; mais notre nouveau Vatel ne feint pas son embarras : il faut du beurre, et l’on ne peut malheureusement, quelques nombreuses battues que l’on fasse dans tout le pays, s’en procurer gros comme une noisette. Que faire en face d’une pareille difficulté ? Heureusement l’huile ne manque pas ; le cuisinier consulaire, fabriquant une sauce à sa façon, en remplit le fond de sa casserole, place son poulet sur cette couche tout onctueuse, le relève d’une pointe d’ail haché fin, le saupoudre d’une légère pincée de mignonette, l’arrose d’un peu de vin blanc du meilleur cru du pays, l’entoure de croûte et de champignons en guise de truffes, et sert chaud. C’était, dans cette journée de victoire, une conquête de plus. Le héros y applaudit, et, depuis lors, le poulet à la Marengo a toujours figuré sur les tables des plus fins gastronomes. Th. Lepetit¹⁰. »

^{Jean-Simon Barthélemy, Napoléon à la bataille de Marengo}

SOPHIE MOENS — D’accord, on assiste ici encore à l’édification d’un beau mythe de la gastronomie. Mais dans cette dictée, on ne parle ni de tomate, ni d’écrevisses. Quand ces éléments vont-ils intégrer la légende ?

PIERRE LECLERCQ — En fait, la légende va évoluer en même temps que la recette. La tomate ne devient une composante systématique du poulet à la Marengo qu’à la fin du XIX^e siècle¹¹. C’est à ce moment-là que la légende évolue et intègre la tomate dans son récit, en même temps que l’écrevisse qui venait de faire son apparition dans la recette. Mais ni la légende, ni la recette, ne se fixeront définitivement et l’une comme l’autre prendront d’innombrables formes.

Le grand cuisinier Philéas Gilbert raconte même que Napoléon, par superstition, aurait exigé qu’on lui serve avant chaque bataille exactement la même recette que celle improvisée le soir de Marengo¹². En fait, on n’a pas cessé de broder et de rajouter des détails à la légende au cours des 150 dernières années. Aujourd’hui, le mythe est toujours bien alimenté par de nombreux auteurs¹³ et ne semble pas souffrir des remises en question des historiens.

La recette du « veau à la Marengo » encore pratiquée aujourd’hui est arrivée vers la moitié du XIX^e siècle¹⁴ et a fait l’objet de la même légende que celle du poulet à la Marengo, mais plus tardivement, au cours du XX^e siècle. Dès les années 1810, on a réalisé aussi du lapereau à la Marengo et du ris de veau à la Marengo.

La recette du veau à la Marengo, comme celle du poulet à la Marengo, a beaucoup évolué depuis environ 1860, à son apparition. Les premières recettes ne contenaient ni tomates, ni carottes. On faisait frire le veau au beurre et non à l’huile d’olive comme pour le poulet. La carotte n’entre que très tardivement dans la recette. On n'en trouve pas trace avant 1945.La tomate et le poivre de cayenne entrent dans la recette à la fin du XIX^e siècle. Il y avait aussi à la fin du XIX^e siècle polémique sur l’usage de l’oignon dans le veau à la Marengo, certains ne l’acceptant pas. 

Le point commun du poulet et du veau à la Marengo, au départ, est d’être servi à sec après avoir été frit. L’un à l’huile d’olive, et l’autre au beurre.

¹François Marin, Les dons de Comus, t. 2, Paris, Pissot, 1758, p. 84, 85.
²André Viard, Le cuisinier impérial, Paris, Barba, 1806, p. 322.
³Beauvilliers, L’art du cuisinier, t. 1, Paris J. L. Chanson, 1814, p. 316, 317.
⁴Il s’agit d’un bouillon concentré clarifié à l’œuf.
⁵Viard, Le cuisinier impérial, Paris, Barba, 1808, p. 282, 283.
⁶Emmeline Duval, « Voyage d’une femme dans les cuisines de Paris », La Gazette pittoresque, 25 mars 1855, p. 3, col. 2.
⁷Édouard Fournier, Vieux-Neuf, Histoire ancienne des inventions et découvertes modernes, t. 2, Paris, Dentu, 1877, p. 349.
⁸De son vrai nom Antoine-Claude Valery, L’Italie confortable, manuel du touriste, Paris, J. Renouard, 1840, p. 292.
⁹On parle ici d’Édouard Fournier.
¹⁰L’école normale, Journal d’éducation et d’instruction, Paris, Larousse et Boyer, 1^er octobre 1858, p. 324, col. 1, 2.
¹¹Si une recette de poulet à la Marengo de 1820 comporte des tomates, la grande majorité des recettes des 50 années suivantes n’en contient pas. André Viard, Fouret, Le cuisinier royal, 10^e éd., Paris, J.-N. Barba, 1820, p. 153, 233, 295.
¹²Philéas Gilbert, « Le poulet à la Marengo », Le Petit Parisien, 3 janvier 1897, p. 43, col. 2, 3.
¹³Voir entre autres : Larousse, trois volumes en couleur, Paris, Larousse, 1966, p. 891 ; Louis Gamichon, Napoléon et les Lyonnais, 1779-1815, Lyon, éditions Bellier, 2001, p. 91 ; Béatrice de l’Aulnoit, Philippe Alexandre, Des fourchettes dans les étoiles, Paris, Fayard, 2010 ; André Castellot, L’histoire à table, Si la cuisine m’était contée, Paris, Perrin, 2015 ; Stéphane Bern, Les Pourquoi de l’histoire, n°3, Paris, Albin Michel, 2016.
¹⁴Le Petit Journal, 23 décembre 1868, p. 3, col. 4